RSS

นวัตกรรมอาหารไทยหน้าร้อน

15 เม.ย.


ดร.พงศ์ศรันย์  พลศรีเลิศ

phongzahrun@gmail.com

 

ผมได้ให้สัมภาษณ์ทางวิทยุ รายการ SMART SME  คลื่นวิทยุ สทร.FM106 MHz  วิทยุครอบครัวข่าว  เมื่อวันที่ 15 เมษายน 2556 โดยมีคุณปุ๊ก สมาพร ชูกิจ เป็นผู้ดำเนินรายการ ซึ่งทางรายการได้สัมภาษณ์ในประเด็น เกี่ยวกับนวัตกรรมอาหารไทยหน้าร้อน และ ธุรกิจอาหารไทย ที่เพิ่มมูลค่าให้ภาคการท่องเที่ยวของประเทศ จึงขอนำบางตอนของการสัมภาษณ์ มาถ่ายทอดเป็นบทความ เพื่อให้ผู้อ่านที่สนใจได้รับความรู้ โดยทั่วกัน ครับ

ถาม ช่วงเทศกาลสงกรานต์ และช่วงปิดเทอมฤดูร้อน คุณผู้ฟังหลายท่าน ก็คงมีแผนที่จะพา ครอบครัว ท่องเที่ยว ไปในจังหวัดต่างๆ  ซึ่งก็คงมีเม็ดเงินสะพัดในหลายจังหวัด โดยเฉพาะจังหวัดที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวสำคัญในภูมิภาคต่างๆ ของประเทศ สิ่งที่นักท่องเที่ยวทั้งชาวไทย และชาวต่างชาติ ให้ความสำคัญอย่างมากในกิจกรรมการท่องเที่ยวก็คือ อาหาร

อยากทราบว่า อาหารมีส่วนสำคัญต่อการเพิ่มมูลค่า ให้ภาคการท่องเที่ยวของประเทศ อย่างไร

ตอบ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ตั้งเป้าจำนวนนักท่องเที่ยว ช่วงสงกรานต์ปีนี้ 2.7 ล้านคน คาดว่า มีเงินสะพัด 1.1 หมื่นล้านบาท ซึ่งในตัวเลขนี้ ได้รวมตัวเลขประมาณการค่าใช้จ่ายเฉลี่ยของนักท่องเที่ยวในด้านอาหาร ต่อคนต่อวัน ไว้ด้วยแล้ว ซึ่งต้องขออภัย ที่ผมไม่มีตัวเลขในรายละเอียด

ถ้าเราดูจากพฤติกรรมของนักท่องเที่ยว เวลาที่เราไปเที่ยวจังหวัดใด เรามักจะสอบถามคนท้องถิ่น หรือ หาข้อมูลก่อนการดินทางว่า จังหวัดที่เราจะไปเที่ยว มีร้านอาหารอะไรที่ขึ้นชื่อ ที่เราน่าจะไปลิ้มลอง เมนูเด่นๆ ของร้านนั้นบ้าง ไม่อย่างนั้นจะกลายเป็นว่า ไปไม่ถึงจังหวัดนั้นๆ จริงๆ

เราจะพบว่า ร้านอาหารที่ขึ้นชื่อของจังหวัดนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านขนาดใหญ่ ร้านเล็กๆ ร้านที่เป็นห้องแถวเล็กๆ ร้านของฝาก หรือ แผงลอย ที่มีคนนิยมไปรับประทาน มักจะได้รับการสนับสนุนจากส่วนราชการท้องถิ่น ให้เป็นร้านอาหารแนะนำสำหรับนักท่องเที่ยว ซึ่งจะช่วยกระตุ้นให้นักท่องเที่ยวมีการใช้จ่าย เพื่อดึงเม็ดเงินมาสู่ท้องถิ่นมากขึ้น

ตัวอย่างเช่น การล่องเรือชมวิถีชีวิตชุมชนมอญเกาะเกร็ด เรือจะพาล่องไปตามแม่น้ำอ้อมเกร็ด ซึ่งเป็นแม่น้ำเจ้าพระยาสายเดิม ผ่านคลองขนมหวาน หรือคลองบางบัวทอง ชมการทำขนมไทย ชิมและเลือกซื้อหาเป็นของฝาก ซึ่งเป็นการนำขนมไทย เข้ามาร่วมอยู่ในกิจกรรมเพื่อเพิ่มมูลค่าการท่องเที่ยวได้อย่างน่าสนใจ

ถาม ในช่วงที่อากาศบ้านเรา กำลังร้อนระอุ 40 กว่าองศา อย่างนี้ เวลาที่นึกถึงอาหาร คุณผู้ฟัง อาจจะรู้สึกอยากรับประทานของหวาน ที่ทำให้รู้สึกชื่นใจ ดับกระหาย คลายร้อน อย่างเช่น ข้าวแช่ชาววัง ทับทิมกรอบ มากกว่าที่จะอยากรับประทานอาหารคาว ประเภทกับข้าว  อยากทราบว่า อาหารประเภทของหวาน สามารถที่จะสร้างนวัตกรรมได้อย่างไร

ตอบ ของหวานก็สามารถที่จะสร้างนวัตกรรมได้นะครับ ผมยกตัวอย่าง ขนมหวานทับทิมกรอบ ที่พูดถึง มีท่านอาจารย์ที่ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลโชติเวช ท่านก็ประยุกต์จาก “ทับทิมกรอบ” ที่เราคุ้นเคย กลายเป็น เมนูใหม่ ชื่อ “พลอยสามสี” โดยนำแห้ว หรือ สมหวัง มาทำเป็นลักษณะเม็ดพลอยเล็กๆ ผสมสีทางธรรมชาติหรือสีผสมอาหารสังเคราะห์ ให้ได้สามสี คือ สีแดงอมชมพู(ทับทิม) สีเหลือง(บุษราคัม) และ สีเขียว(มรกต) ก็ทำให้จากทับทิมกรอบ แบบเดิมๆ มีสีสรรที่น่ารับประทานขึ้น

ถ้าเรานึกถึงแหล่งขนมหวานที่ขึ้นชื่อ ก็คงไม่พลาดที่จะคิดถึง จ.เพชรบุรี ซึ่งมีร้านขนมดังที่สร้างตำนานความอร่อยมาจนถึงทุกวันนี้มากมาย ผมยกตัวอย่างขนมหม้อแกง หรือ ขนมอาลัว ซึ่งเป็นขนมหวานไทย ที่มีความหวานมาก

ถ้าอยากทานขนมหวานแบบนี้ ก็คงจะคิดหนัก เพราะความหวาน จะตามมาด้วยความอ้วนแน่นอน

จะเห็นว่า ถ้าผู้ประกอบการสามารถปรับปรุงสูตรขนมหวาน ที่หวานมากๆ ให้มีความหวานลดน้อยลง แต่ยังคงมีหน้าตาที่น่ารับประทาน เพื่อให้เป็นอีกทางเลือกของผู้บริโภค ก็สามารถที่จะตอบโจทย์ลูกค้าที่ใส่ใจเรื่องสุขภาพได้มากขึ้น

ถาม นั่นหมายความว่า ผู้ประกอบการต้องให้ความสำคัญกับความต้องการของผู้บริโภคที่เป็นลูกค้าด้วยใช่มั๊ย สิ่งที่น่าคิดก็คือ จริงๆ แล้ว ลูกค้าอยากได้อะไรจากการซื้อ หรือ รับประทานขนมหวาน บ้าง

ตอบ ในทางการตลาด เราเรียกว่า Consumer Insight หรือ การรู้เข้าไปถึงในหัวใจของลูกค้า ว่าจริงๆ แล้ว ลูกค้ามีความคาดหวังอะไร จากขนมหวานของเราบ้าง

ซึ่งถ้าเราเข้าใจ เราก็จะสามารถสร้างนวัตกรรมได้ตรงใจลูกค้ามากขึ้น

เราเริ่มต้นโจทย์จาก ลูกค้าคาดหวังรสชาด ความอร่อย ซึ่งต้องคัดเลือกวัตถุดิบที่ดี มีคุณภาพ สดใหม่ และปรุงด้วยสูตรที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนใคร

ขนมหวานต้องมีหน้าตาที่ชวนรับประทาน เริ่มต้นจากการจัดเรียงขนมในถ้วยที่ดูน่ารับประทาน เราอาจต้องปรับปรุงภาชนะบรรจุ ไม่ว่าจะเป็นถ้วย ซึ่งอาจเลือกที่จะใช้ภาชนะที่ย้อนยุค ภาชนะที่แสดงความเป็นไทย หรือบรรจุภัณฑ์ที่สามารถนำกลับไปทานที่บ้าน หรือเป็นของฝาก ได้โดยไม่เสียรสชาด

สิ่งที่เราสามารถให้เกินไปกว่าที่ความคาดหวังที่มีต่อขนมหวาน ก็คือ การสร้างคุณค่าให้เกิดขึ้นในใจของลูกค้า เช่น บรรยากาศภายในร้าน ที่เราสามารถสอดแทรก ความเป็นเอกลักษณ์ของร้าน ตำนาน เรื่องราวความเป็นมาของร้าน หรือ ของขนมหวาน ที่มาของส่วนประกอบในขนมหวานที่ผ่านการคัดสรร

รวมไปถึง อาจมีกิจกรรมบางอย่างที่สามารถให้ลูกค้าที่พอมีเวลา ร่วมทำขนมหวานและนำกลับไปทานที่บ้าน หรือทานที่ร้านได้ด้วย

อันนี้เป็นตัวอย่างของนวัตกรรม ที่ผู้ประกอบการสามารถปรับประยุกต์ใช้ได้ตามความเหมาะสม เพื่อสร้างคุณค่าให้เกิดขึ้นในใจของลูกค้าเราครับ

ถาม ท้ายนี้ อยากฝากข้อคิดอะไร ให้ท่านผู้ประกอบการอาหาร ที่อาจกำลังฟังรายการของเราอยู่

ตอบ เมืองไทยเรา เป็นประเทศมหัศจรรย์ที่สามารถหาอาหารการกินได้ตลอด 24 ชั่วโมง แถมยังมีประเภทอาหารให้เลือกมากมายหลายชนิดทั้งคาวหวาน เรียกได้ว่าสาธยายกันแทบไม่หมดเลยทีเดียว คนไทยเรามีความสุขกับการกินแบบไม่เลือกฤดูกาลเสียด้วย

เพราะฉะนั้น ธุรกิจด้านอาหาร จึงเป็นธุรกิจที่ไม่มีวันตาย ขอเพียงให้ท่านมุ่งมั่น ที่จะนำเสนออาหารดีๆ มีคุณค่า มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของท่าน ท่านก็จะสามารถยืนหยัดอยู่ในธุรกิจนี้ไปได้ อย่างยั่งยืน ครับ

 
ใส่ความเห็น

Posted by บน เมษายน 15, 2013 in Management, Marketing, SMEs Strategy

 

ป้ายกำกับ: , ,

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: