RSS

การสร้างคุณค่าในการบริการสำหรับธุรกิจร้านอาหาร

16 มิ.ย.

ดร.พงศ์ศรันย์  พลศรีเลิศ

phongzahrun@gmail.com

 

สัปดาห์นี้ รายการวิทยุ SMART SME วิทยุครอบครัวข่าว FM 106 เราพูดคุยกันถึงเรื่องของธุรกิจร้านอาหารนานาชาติ ซึ่งอาหารนานาชาติในบ้านเราที่เป็นอาหารยอดนิยมมีร้านให้เลือกนั่งรับประทานมากมายนะครับ ไม่ว่าจะเป็น  อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น อาหารเกาหลี อาหารยุโรป อาหารอินเดีย อาหารอาหรับ ซึ่งถ้านักท่องเที่ยวไม่ว่าจะเป็นชนชาติใด อยากจะรับประทานอาหารนานาชาติ มาเที่ยวเมืองไทย รับรองได้อิ่มท้องครบทุกรสชาดในราคาที่ไม่แพงกันแน่นอน

ยิ่งเมื่อเราเข้าสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียนหรือ AEC ด้วยแล้ว ร้านอาหารนานาชาติ ประเภทต่างๆ ก็คงจะได้ใช้โอกาสของ AEC ในการต้อนรับนักท่องเที่ยวที่จะหลั่งไหลเข้ามาในประเทศไทยกันมากขึ้น

ก่อนอื่นเราต้องภาคภูมิใจ กับอาหารไทยของเรากันก่อนนะครับ เราจะเคยได้ยินว่า ผัดไทย เป็นอาหารยอดนิยมของชาวต่างชาติที่มาท่องเที่ยวและพักแถวตอกข้าวสาร แล้วก็ต้มยำกุ้งของเรา ก็โด่งดังไปทั่วโลก ทั้งจากตอนเกิดเหตุการณ์วิกฤติการณ์ทางเศรษฐกิจที่เรียกกันว่า Tom Yum Kung Crisis แล้วก็ยังมีภาพยนตร์เรื่อง ต้มยำกุ้ง ที่ทำให้คำว่า ต้มยำกุ้ง เป็นที่รู้จักกันไปทั่วโลก

นอกจากสองรายการอาหารนี้แล้ว เรายังมีเมนูที่เป็นที่นิยมของชาวต่างชาติอีก 1 เมนู ก็คือ แกงมัสมั่น นะครับ ประมาณปี 2554 ซีเอ็นเอ็น โก (www.cnngo.com) เว็บไซต์ชื่อดัง ที่ให้ข้อมูลแนะนำการเดินทางไปยังสถานที่ต่างๆ ที่สำคัญทั่วโลก ประกาศผลสำรวจหัวข้อ World’s 50 most delicious foods หรือ 50 สุดยอดอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ก็สร้างความฮือฮาให้กับคนไทยทั้งประเทศ เพราะ ‘แกงมัสมั่น’ ของไทย ถูกโหวตจากคนทั่วโลกให้เป็น อาหารที่อร่อยที่สุดของมนุษยชาติ

การสำรวจครั้งนี้ดำเนินการผ่านเฟซบุ๊คของเว็บไซต์ดังกล่าว โดย นอกจากมัสมั่นจะได้อันดับหนึ่งแซงหน้า พิซซ่าของอิตาลี ที่อยู่ในอันดับ 2 และเหนือกว่าซูชิ ของญี่ปุ่นที่อยู่ในอันดับ 4 รวมไปถึงเบียด เป็ดปักกิ่งของจีนในอันดับ 5 ด้วย แล้ว ยังมีอาหารไทยอีกหลายชนิด ติดผลโหวตใน 50 อันดับด้วย อย่าง น้ำตกหมู โผล่มาอยู่ที่อันดับ 19 ส่วน ส้มตำ เมนูชื่อดังสำหรับชาวต่างชาติครองอันดับที่ 46 ขณะที่เมนูฮิตอย่าง ต้มยำกุ้ง อยู่ในอันดับที่ 8

ปัจจุบันอาหารไทยเป็นอาหารยอดนิยมติดอันดับ 1 ใน 4 ของโลก ด้วยจุดเด่นของวัตถุดิบและสมุนไพรที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายเหมาะกับแนวโน้มการบริโภคอาหรของโลกที่เน้นอาหารเพื่อสุขภาพ แต่หากเราสามารถพัฒนาอาหารไทยและร้านอาหารไทยให้ได้คุณภาพมาตรฐานควบคู่กันไปด้วย ก็จะยิ่งทำให้ได้รับการยอมรับในการบริโภคทั้งในและต่างประเทศมากยิ่งขึ้นไปอีก นะครับ

จากข้อมูลของกรมพัฒนาธุรกิจการค้า ในบ้านเรามีผู้ประกอบการร้านอาหารและภัตตาคารประมาณ 65,000 ราย เป็นผู้ประกอบการในกรุงเทพประมาณ 13,000 ราย ที่เหลืออีกประมาณ 52,000 รายอยู่ในต่างจังหวัด

กระทรวงพาณิชย์ แบ่งประเภทร้านอาหารออกเป็น  4  แบบ  โดยจำแนกตามการออกแบบตกแต่งเป็นหลัก ได้แก่

1) ร้านอาหารระดับหรู  (fine dining) เป็นร้านที่มีการออกแบบตกแต่งอย่างประณีต สวยงาม ใช้วัสดุและอุปกรณ์ราคาแพง จัดอาหารอย่างหรู มีการบริการระดับ 5 ดาว

2) ร้านอาหารระดับกลาง(casual dining)  เป็นร้านที่มีการออกแบบตกแต่งแบบพอเหมาะสมควร เน้นบรรยากาศแบบสบายๆ เป็นกันเอง ราคาอาหารระดับปานกลาง พนักงานบริการแบบเป็นกันเอง ไม่มีพิธีรีตอง

3) ร้านอาหารทั่วไป (fast dining)   เป็นร้านที่มีการออกแบบตกแต่งแบบเรียบง่าย สะดวก รวดเร็ว มีความทันสมัย เน้นบริการอาหารจานด่วน มีรายการอาหารจำกัดและสามารถหมุนเวียนลูกค้าได้ในปริมาณมาก

4) ร้านริมบาทวิถี  (kiosk)   เป็นร้านที่มีการออกแบบตกแต่งแบบง่ายๆเน้นอาหารจานเดียว สามารถปรุงได้ง่ายและรวดเร็ว โดยเป็นธุรกิจขนาดย่อมที่มีเจ้าของร้านเป็นพ่อครัวเอง

ด้วยความที่อาหารเป็น 1 ในปัจจัย 4 ที่สำคัญของมนุษย์เรา หลายคนก็เลยหันมาประกอบธุรกิจร้านอาหารกันมากขึ้น และยิ่งพฤติกรรมของคนไทย โดยเฉพาะคนเมืองที่ไม่มีเวลาในการประกอบอาหารเอง ก็จะให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารนอกบ้านกันมากขึ้น แล้วก็ถือว่าเป็นการพักผ่อนของสมาชิกในครอบครัวไปด้วย อย่างร้านอาหารที่มีบรรยากาศดีๆ หรือร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าที่สมาชิกครอบครัวไปเดินเล่นกันในวันหยุดสุดสัปดาห์ ก็จะเป็นแหล่งที่มีผู้คนไปรอคิวรับประทานอาหารกันอย่างเนื่องแน่นและจากจำนวนผู้ประกอบการร้านอาหารที่เพิ่มขึ้น การแข่งขันก็จะยิ่งรุนแรงขึ้นตามมาแน่นอนครับ

มีงานวิจัยเกี่ยวกับการตัดสินใจเลือกใช้บริการร้านอาหารของผู้บริโภคหลายสถาบันการศึกษา ผลวิจัยมีความสอดคล้องกันอยู่หลายประการนะครับว่า ปัจจัยแรกๆ ที่ถูกประเมินด้วยความคาดหวังของผู้บริโภคก็คือ บรรยากาศและการตบแต่งร้าน ผู้บริโภคมองว่า การรับประทานอาหารไม่ได้เป็นเพียงการตอบสนองความต้องการทางร่างกายที่เมื่อเรารู้สึกหิวเท่านั้น แต่ยังต้องการตอบสนองความรู้สึกทางด้านอารมณ์ ด้านจิตใจด้ายนะครับ

หลายคนมองว่า การรับประทานอาหารเป็นส่วนหนึ่งของการพักผ่อน และเป็นกิจกรรมที่ทำให้ผ่อนคลายความเครียดจากภาระงานไปได้ชั่วขณะ เพราะฉะนั้น ท่านผู้ประกอบการร้านอาหารในกลุ่มประเภทที่เป็นร้านอาหารระดับหรู และระดับกลาง จึงต้องให้ความใส่ใจในรายละเอียดของการตกแต่งร้านมากเป็นพิเศษ รวมถึงความสะอาดของร้านด้วยนะครับ

ปัจจัยประการต่อมาก็คือ รายการอาหาร คุณภาพรสชาตดอาหาร และความเหมาะสมของราคา ฝีมือของแม่ครัว พ่อครัว ที่จะสร้างสรรค์สูตรเด็ดของทางร้านออกมานำเสนอต่อลูกค้า ที่แตกต่างจากร้านอื่นๆ ได้ จึงเป็นปัจจัยที่ทำให้ลูกค้ากลับมารับประทานอีก และบอกต่อ เชิญชวนเพื่อนๆ ให้รับประทานด้วย

ปัจจัยสำคัญประการต่อมา คือ การให้บริการของพนักงาน ที่ต้องให้ความใส่ใจลูกค้า และตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้อย่างถูกต้อง รวดเร็ว

ปัจจัยสำคัญประการสุดท้าย ก็คือ สิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ไม่วาจะเป็นที่จอดรถ ห้องน้ำ ร้านอาหารบางแห่ง ห้องน้ำกลายเป็นจุดเด่นของร้านเลยนะครับ  มีการตกแต่งในรูปแบบต่างๆ ทั้งแนวแบบธรรมชาติ และ โมเดิร์น จนลูกค้าต้องไปโพสถ่ายรูปแถวห้องน้ำกันมากมาย

เพราะฉะนั้น วันนี้ลูกค้ามีทางเลือกในการที่จะเลือกร้านอาหารรับประทานในแต่ละมื้อกันมากขึ้นนะครับ ผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารก็คงต้องประเมินศักยภาพธุรกิจของท่านเองก่อนนะครับว่า ยังพอมีกำลังความสามารถในการพัฒนาปรับปรุงในเรื่องใดได้บ้าง แล้วก็ต้องไม่ลืมไปนั่งรับประทานร้านอาหารของผู้ประกอบการรายอื่นๆ บ้างนะครับ จะได้เรียนรู้กลยุทธ์ของเขา แล้วหาทางมาปรับใช้ให้เหมาะสมกับธุรกิจของเราต่อไป

ทุกวันนี้พฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไป และจะมีผลต่อธุรกิจร้านอาหาร ได้แก่

การหันมามุ่งเน้นเรื่องสุขภาพ จากปัญหาการเพิ่มขึ้นของผู้ป่วยโรคอ้วนและโรคอื่นๆ อันเกิดจากการบริโภคอาหาร เช่น โรคเบาหวาน ไขมันอุดตัน โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง เป็นต้น ส่งผลให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารรูปแบบใหม่ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้คุณค่าเฉพาะ (Functional Food Products) โดยในแต่ละกลุ่มผู้บริโภคก็จะมีความต้องการต่างกันไป อาทิ กลุ่มผู้สูงอายุ จะเน้นการบริโภคอาหารที่ให้คุณค่าในแง่ที่ช่วยลดอัตราการเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งหรือโรคหัวใจ หรือในกลุ่มคนอ้วนก็จะเน้นการบริโภคอาหารที่ช่วยลดไขมันในร่างกาย หรือมีแป้งและน้ำตาลน้อย เป็นต้น

ดังนั้นในร้านอาหาร อาจต้องมีเมนูสุขภาพไว้รองรับลูกค้ามากขึ้น โดยเฉพาะอาหารสำหรับกลุ่มลูกค้าผู้สูงอายุ ที่ต้องระวังในเรื่องของความเค็ม ผงชูรส แป้ง น้ำตาล แล้วก็เนื้อสัตว์ที่ส่งผลต่อโรคหัวใจ โรคไต โรคเก๊าส์ และ ความดันโลหิตสูง

การหันมามุ่งเน้นเรื่องคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร จากปัญหาโรคระบาดที่เกิดกับพืชและสัตว์ อาทิ ไข้หวัดนก โรควัวบ้า หรือแม้กระทั่งการพบสารปนเปื้อน E.coli ในอาหาร เป็นต้น ส่งผลให้ผู้บริโภคเกิดความกลัวและหวาดระแวงอย่างมากต่อคุณภาพ ความปลอดภัย แหล่งที่มาของวัตถุดิบ และส่วนผสมที่นำมาใช้ผลิตอาหารต่างๆ จึงทำให้ผู้ผลิตอาหารมีการลงทุน และคิดค้นผลิตภัณฑ์อาหารที่เน้นความเป็นธรรมชาติ ผ่านการปรุงแต่งน้อย มาจากแหล่งผลิตที่มีคุณภาพและปลอดภัย รวมทั้งผู้บริโภคมีความต้องการในเรื่องการรับรองมาตรฐาน และความปลอดภัยของอาหารจากองค์กรที่เกี่ยวข้องมากขึ้นด้วย

ผู้ประกอบการร้านอาหารที่ใส่ใจสุขภาพของผู้บริโภค ต้องให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของวัตถุดิบ เช่น ผักปลอดสารพิษ เนื้อสัตว์จากฟาร์มที่ปลอดภัย แล้วถ้าสามารถของการรับรองมาตรฐานร้านอาหารปลอดภัยจากกรุงเทพมหานคร เช่น Green Food Good Taste รับรองมาตรฐานร้านอาหารจากสาธารณสุขจังหวัด และรับรองมาตรฐานร้านอาหารสำหรับนักท่องเที่ยวของกระทรวงการท่องเที่ยว ได้ด้วย ก็จะเป็นการทำให้ลูกค้าเชื่อมั่นในคุณภาพและความปลอดภัยของทางร้านมากขึ้น

การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมที่เกิดจากวิถีการดำเนินชีวิตประจำวัน ชีวิตในเมืองที่เร่งรีบและวุ่นวาย ล้วนส่งผลให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่หันไปบริโภคอาหารพร้อมปรุงกันมากขึ้น รวมทั้งการบริโภคอาหารแช่แข็งที่หาซื้อได้ในร้านสะดวกซื้อ

ผู้ประกอบการบางรายก็ปรับตัว มีรายการอาหารแช่แข็ง แล้วก็ยังมีรายการอาหารส่งปิ่นโต เพื่อรองรับกลุ่มลูกค้าที่อยากรับประทานอาหารของร้าน แต่ไม่มีเวลาที่จะมารับประทานที่ร้าน และบางรายต้องการประหยัดรายจ่าย การทานปิ่นโตก็จะเป็นอีกทางเลือกที่ทำให้ได้ทานอาหารหลากลายรายการขึ้น โดยแต่ละรายการมีปริมาณอาหารในปิ่นโตไม่มาก แต่มีความหลากหลายของเมนูอาหารในแต่ละวัน สำหรับที่ร้านก็จะเป็นการประหยัดด้านการจัดซื้อวัตถุดิบของทางร้าน เพราะเราสามารถกำหนดรายการเมนูประจำวันล่วงหน้าได้ นะครับ

เพื่อที่จะเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับธุรกิจร้านอาหาร ผู้ประกอบการควรต้องใส่ใจและพัฒนา ปรับปรุง  ในเรื่องต่างๆ ดังนี้

ประการแรก ด้านคุณภาพของอาหาร ต้องถือว่าเป็นปัจจัยแรกๆ ที่ต้องคอยพัฒนาอย่างต่อเนื่องตลอดเวลานะครับ ต้องมีการประเมินความพึงพอใจ ความไม่พอใจ และความคาดหวังของลูกค้าอยู่เรื่อยๆ เพื่อให้มีการพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น

ประการที่สอง เครื่องมือและอุปกรณ์ในร้านอาหาร ควรได้รับการออกแบบให้สะดวกต่อการเคลื่อนย้ายมากขึ้น และถอดออกง่าย เพื่อทำความสะอาดง่ายขึ้น ซึ่งจะเป็นการลดต้นทุนด้านแรงงาน และเพิ่มประสิทธิภาพในการให้บริการ

ประการที่สาม ระบบเครื่องมือ  Point of Sales  (POS) ต้องทันสมัย รวดเร็ว แม่นยำและ ใช้งานง่าย เช่น การใช้สมาร์ทโฟน หรือ แทปเล็ตในการรับคำสั่งรายการอาหาร และคิดเงิน ได้อย่างรวดเร็ว

ประการที่สี่ ต้องมีการประเมินผลกำไรขาดทุนที่รวดเร็วมากขึ้น และมีเทคนิคการควบคุมต้นทุนที่มีประสิทธิภาพสูงขึ้น และมีการพัฒนาเทคโนโลยีที่ทันสมัยมากขึ้น ร้านอาหารมีโอกาสรั่วไหลได้ง่าย จากวัตถุดิบที่เน่าเสียไว และไม่สด เพราะฉะนั้นการบริหารการจัดซื้อวัตถุดิบจึงมีความสำคัญมากนะครับ

ประการสุดท้าย ด้านการบริการลูกค้า จะเป็นปัจจัยแห่งความสำเร็จที่มีความสำคัญสูง จึงต้องมีการรักษาระดับคุณภาพและพัฒนาให้ดีเลิศอยู่เสมอ ครับ

 
ใส่ความเห็น

Posted by บน มิถุนายน 16, 2014 in Management, SMEs Strategy

 

ป้ายกำกับ: ,

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: